想知道人人都在討論的「舒肥」是什麼嗎？其實，舒肥（Sous vide）是一種源自法國的低溫烹調技術，字面意思是「真空下」。這種方法的核心在於將食材真空密封後，長時間以較低且恆定的溫度烹煮，讓食材達到由內而外一致的完美熟度，同時保留最多的風味和營養。
舒肥的優點不僅僅是帶來更美味的食物，它還能讓烹飪過程更加輕鬆可控。對於初學者來說，舒肥可以大幅降低烹飪的難度，避免食材過熟或不熟的情況。而對於家庭廚師來說，舒肥則是一種提升菜餚品質、豐富餐桌選擇的好方法。
根據我的經驗，真空密封的步驟至關重要。確保真空袋完全密封，避免漏氣，這樣才能保證食材均勻受熱，達到最佳的烹飪效果。另外，選擇適合食材的舒肥溫度和時間也需要多加註意，不同的食材需要不同的設定才能呈現出最佳的口感。
掌握舒肥的技巧，你也能在家輕鬆做出媲美餐廳等級的美味佳餚。讓我們一起踏入舒肥的世界，探索更多烹飪的可能性吧！
這篇文章的實用建議如下(更多細節請繼續往下閱讀)
- 精準控溫是關鍵： 舒肥的精髓在於精準的溫度控制。不同的食材有不同的理想舒肥溫度，例如牛排約在54°C到60°C之間，雞胸肉則約65°C到70°C. 使用恆溫水浴機或舒肥棒能確保食材均勻受熱，達到最佳口感。
- 真空密封不可少： 真空密封不僅能隔絕食材與水，還能確保食材均勻傳熱，保留食材風味，提升嫩度，並防止氧化. 使用家用真空機時，紋路真空袋能更好地抽真空. 若無真空機，可使用排水法，將食材放入保鮮袋中，擠出空氣後密封.
- 時間與食材厚度： 舒肥時間取決於食材的種類、大小和厚度. 一般來說，肉類需要較長的烹調時間，蔬菜則較短. 食材越厚，所需時間越長. 可參考舒肥時間計算器或指南，以確保食材完全煮熟，且達到理想的嫩度.
舒肥的科學：真空密封與溫度控制的奧祕
舒肥，法文 “sous vide” 的音譯，意指「真空下烹調」，其核心在於精準的溫度控制和真空密封。這兩個要素共同作用，賦予了舒肥料理獨特的優勢。理解舒肥背後的科學原理，能幫助您更好地掌握這項技術，烹調出美味又安全的食物。
真空密封的重要性
真空密封不僅僅是為了將食材與水隔絕，它在舒肥過程中扮演著多重角色：
- 均勻傳熱：真空能排除食材周圍的空氣，使食材與恆溫水浴直接接觸，確保熱能均勻傳遞到食材的每一個角落。這樣可以避免局部過熱或未熟的情況，讓食材達到一致的熟度。
- 保留風味：真空環境能減少食材內水分和香氣的流失。在傳統烹調中，食材往往會因水分蒸發而變得乾柴，而舒肥能將食材鎖在真空袋中，最大程度地保留其原汁原味。
- 提升嫩度：真空有助於軟化食材的纖維組織。低溫長時間的烹調，搭配真空環境，能使肉類中的膠原蛋白分解，變得更加嫩滑多汁。
- 防止氧化：真空能隔絕空氣，減少食材與氧氣的接觸，從而延緩氧化反應，保持食材的色澤和新鮮度。
選擇合適的真空袋和真空機也很重要。市面上常見的真空袋有紋路真空袋和平滑真空袋兩種，紋路真空袋更適閤家用真空機，能更好地抽真空。而真空機則需要根據您的需求和預算來選擇。如果您是舒肥新手，可以先從入門級的真空機開始，例如FoodSaver。您也可以參考FoodSaver官方網站瞭解更多關於真空機的資訊。
溫度控制的藝術
溫度是舒肥的靈魂。不同的食材需要不同的溫度來達到最佳的烹飪效果。例如，牛排的理想舒肥溫度通常在 54°C 到 60°C 之間，而雞胸肉則需要更高的溫度，約 65°C 到 70°C。溫度過低可能導致食材未熟，而溫度過高則會使食材變得乾柴。
舒肥的溫度控制之所以重要，是因為它能精準地控制蛋白質的變性過程。蛋白質是構成食材的重要成分，其變性程度直接影響食材的質地和口感。例如，在舒肥牛排時，我們
為了實現精準的溫度控制，您需要使用恆溫水浴機或舒肥棒。這些設備能將水溫精確地控制在您設定的溫度，並保持恆定。市面上的舒肥設備品牌眾多，例如Anova和Joule。您可以參考Anova Culinary官方網站和Joule官方網站瞭解更多關於舒肥設備的資訊。
時間與溫度的關係
除了溫度之外，烹調時間也是影響舒肥效果的重要因素。較長的烹調時間能使食材更加軟嫩，但同時也可能導致口感變差。因此，您需要根據食材的種類、大小和厚度，以及您想要的口感，來調整烹調時間。一般來說，肉類需要較長的烹調時間，而蔬菜則需要較短的時間。您可以使用舒肥計算器來輔助判斷舒肥時間，例如Douglas Baldwin的舒肥時間計算器。
掌握舒肥的科學原理，能讓您更靈活地運用這項技術，烹調出令人驚豔的美味佳餚。在接下來的章節中，我們將繼續深入探討舒肥食材的選購、設備的選擇，以及各種舒肥料理的實作技巧。
舒肥食材選購指南：從肉品到蔬果，新手必看！
舒肥烹飪的美味祕訣，除了精準的溫度控制，還取決於食材的品質。好的食材能讓舒肥料理更上一層樓，即便是新手也能輕鬆做出令人驚豔的美味。以下針對不同食材，提供選購上的建議：
肉品選購要點
肉品是舒肥料理中最常見的食材，從牛排、豬肉到雞胸肉，都能透過舒肥變得更加嫩滑多汁。選購肉品時，請注意以下幾點：
- 新鮮度：選擇顏色鮮豔、氣味正常的肉品。避免選購顏色黯淡、有異味的肉品。
- 油花分佈：油花均勻分佈的肉品，舒肥後口感更佳。例如，牛小排、肋眼牛排等部位，油花豐富，適合舒肥。
- 厚度：建議選擇厚度適中的肉品，厚度太薄容易過熟，太厚則需要較長的烹飪時間。一般來說，2-4公分的厚度較為理想。
- 部位：不同部位的肉品，舒肥後的口感不同。例如，牛腱適合長時間舒肥，變得軟嫩入味；雞胸肉則適合短時間舒肥，保持嫩滑口感。
- 認證標章：選擇具有CAS（台灣優良農產品）或產銷履歷等認證標章的肉品，品質更有保障。
海鮮選購要點
舒肥海鮮能保留其鮮甜滋味，並避免過度烹煮導致口感變老。選購海鮮時，請注意以下幾點：
- 新鮮度：選擇眼睛明亮、魚鰓鮮紅、觸感有彈性的海鮮。避免選購眼睛混濁、魚鰓發黑、觸感黏膩的海鮮。
- 種類：不同的海鮮有不同的舒肥溫度和時間。例如，鮭魚適合較低的溫度，以保持其柔嫩；蝦子則適合稍高的溫度，以確保熟透。
- 大小：選擇大小均勻的海鮮，以確保烹飪時間一致。
- 處理方式：新鮮的海鮮可以直接舒肥，但冷凍海鮮建議先解凍，並擦乾水分，再進行舒肥。
- 產地：注意海鮮的產地來源，選擇信譽良好的商家，確保海鮮的品質和安全。
蔬果選購要點
舒肥蔬果能使其口感更為軟嫩，並保留其原有的風味。選購蔬果時，請注意以下幾點：
- 新鮮度：選擇外觀完整、顏色鮮豔、沒有損傷的蔬果。
- 成熟度：選擇成熟度適中的蔬果。過熟的蔬果容易變爛，不夠成熟的蔬果則口感不佳。
- 種類：有些蔬果適合舒肥，有些則不適合。例如，紅蘿蔔、馬鈴薯、蘆筍等根莖類蔬菜，舒肥後口感更佳；葉菜類蔬菜則不建議舒肥，容易變得軟爛。
- 清洗：舒肥前務必將蔬果徹底清洗乾淨，去除表面的污垢和農藥殘留。
- 切割：將蔬果切割成適當的大小，以確保烹飪時間一致。
總之，選購舒肥食材時，新鮮度是首要考量。此外，還需要根據食材的種類、部位、大小等因素，選擇合適的食材。透過精心挑選食材，加上正確的舒肥技巧，就能在家輕鬆享受美味又健康的舒肥料理。您也可以參考像是 新北市政府衛生局 的網站，獲取更多關於食品安全的資訊。
舒肥設備選購指南：新手必備，輕鬆入門！
踏入舒肥烹飪的世界，選擇合適的設備至關重要。對於初學者和家庭廚師來說，不必一開始就追求頂級昂貴的設備，而是應該根據自己的需求和預算，選擇最適合自己的舒肥工具。以下將針對幾種常見的舒肥設備進行詳細介紹，幫助你輕鬆入門！
恆溫水浴機 (Immersion Circulator)
恆溫水浴機是舒肥烹飪的核心設備，它能精確控制水溫，確保食材在穩定的低溫環境下均勻受熱。市面上恆溫水浴機種類繁多，價格也差異很大，新手可以從以下幾個方面進行考量：
- 功率： 功率越大，加熱速度越快。一般家庭使用，800-1200瓦的功率就足夠了。
- 溫度範圍： 確認其溫度範圍能滿足你烹飪的需求。大多數舒肥食譜的溫度範圍在40°C到85°C之間。
- 精確度： 選擇溫度控制精確度高的產品，確保烹飪效果的穩定性。
- 操作介面： 簡單易懂的操作介面能讓你更快上手。
- 附加功能： 部分恆溫水浴機具備App遠程控制、定時功能等，可以根據個人需求選擇。
建議： 初學者可以選擇入門級的恆溫水浴機，例如Anova Culinary或Joule等品牌都有不錯的選擇。可以參考像是Serious Eats的恆溫水浴機評測，裡面有詳細的介紹。
真空密封機 (Vacuum Sealer)
真空密封是舒肥烹飪的另一個關鍵步驟，它可以將食材與空氣隔絕，防止氧化，並確保食材在水浴中均勻受熱。真空密封機主要分為外抽式和腔式兩種，家庭使用外抽式真空機即可。
- 吸力： 吸力越強，真空效果越好。
- 密封寬度： 密封寬度決定了你可以使用的真空袋尺寸。
- 操作模式： 部分真空機提供多種操作模式，例如乾濕模式、點動模式等，可以根據食材的特性進行選擇。
- 易用性： 選擇操作簡單、清潔方便的真空機。
建議： 市面上常見的真空機品牌有FoodSaver、Nesco等。如果預算有限，可以選擇手持式真空泵搭配真空袋使用，雖然效果不如真空機，但也能滿足基本的舒肥需求。購買前可以參考像是Food & Wine的真空密封機推薦。
真空袋 (Vacuum Bags)
真空袋是配合真空密封機使用的耗材，需要選擇食品級、耐高溫的真空袋，確保烹飪安全。市面上常見的真空袋有紋路袋和平口袋兩種，紋路袋的抽真空效果更好，適合用於需要長時間舒肥的食材。
- 材質： 選擇不含BPA等有害物質的材質。
- 厚度： 選擇厚度適中的真空袋，太薄容易破損，太厚則影響熱傳導。
- 尺寸： 根據食材的大小選擇合適的真空袋尺寸。
建議： 可以購買捲狀真空袋，根據需要自行裁剪尺寸，更加經濟實惠。也可以考慮購買可重複使用的真空袋，更加環保。
其他輔助工具
除了以上必備設備外，還有一些輔助工具可以提升舒肥烹飪的體驗：
- 夾子： 用於固定恆溫水浴機。
- 重物： 用於防止食材在水浴中漂浮。
- 溫度計： 用於確認食材的內部溫度。
- 計時器： 用於精確控制舒肥時間。
總結： 選擇合適的舒肥設備，是成功進行舒肥烹飪的第一步。新手在選購設備時，不要盲目追求高價位，而是應該根據自己的需求和預算，選擇最適合自己的產品。希望這份指南能幫助你輕鬆入門舒肥烹飪的世界！
| 設備名稱 | 關鍵考量 | 建議 |
|---|---|---|
| 恆溫水浴機 (Immersion Circulator) |
|
Anova Culinary、Joule等入門級品牌。參考Serious Eats的評測。 |
| 真空密封機 (Vacuum Sealer) |
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FoodSaver、Nesco等品牌。預算有限可選手持式真空泵。參考Food & Wine的推薦。 |
| 真空袋 (Vacuum Bags) |
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購買捲狀真空袋自行裁剪。可考慮購買可重複使用的真空袋。 |
| 其他輔助工具 |
|
根據個人需求選購。 |
舒肥料理實作：掌握溫度與時間的黃金比例
肉類舒肥的完美參數
肉類是舒肥料理中最常見的食材，但不同的肉類部位和厚度，所需的溫度和時間也大不相同。掌握這些黃金比例，才能確保肉質柔嫩多汁，避免過生或過熟。
蔬菜舒肥的獨特風味
除了肉類，蔬菜也很適合舒肥，可以保留其原有的風味和營養。不同於傳統烹調方式，舒肥能讓蔬菜在低溫下均勻受熱，避免過度烹煮。
- 胡蘿蔔：舒肥胡蘿蔔的溫度建議為85°C，時間約1小時。舒肥後的胡蘿蔔口感軟糯香甜，非常美味。
- 蘆筍：蘆筍的舒肥溫度建議為82°C，時間約30分鐘。舒肥後的蘆筍鮮脆可口，顏色也更加鮮亮。
- 馬鈴薯：馬鈴薯的舒肥溫度建議為85°C，時間約1-2小時，取決於大小。舒肥後的馬鈴薯口感綿密，可以輕鬆製作成薯泥或其他料理。
海鮮舒肥的細膩口感
海鮮的質地細膩，很容易因過度烹煮而變得老硬。舒肥可以精準控制烹調溫度，確保海鮮保持其最佳口感。
- 鮭魚：鮭魚的舒肥溫度建議為49°C，時間約30-45分鐘。舒肥後的鮭魚口感滑嫩，入口即化。
- 蝦：蝦的舒肥溫度建議為54°C，時間約15-20分鐘。舒肥後的蝦肉Q彈爽脆，非常美味。
- 幹貝：幹貝的舒肥溫度建議為52°C，時間約30分鐘。舒肥後的幹貝口感鮮甜，嫩滑多汁。
舒肥後的後續處理：創造誘人焦香
舒肥後的食材通常外觀顏色較淡，可以透過梅納反應創造出誘人的焦香外皮。以下是一些常用的後續處理技巧：
- 煎：將舒肥後的食材放入熱鍋中快速煎至兩面金黃，可以增加食材的風味和口感。
- 烤：將舒肥後的食材放入烤箱中烤至表面焦香，可以創造出酥脆的口感。
- 炙燒：使用噴槍在舒肥後的食材表面進行炙燒，可以快速產生焦香，並增添煙燻風味。
重要提示：無論採用哪種後續處理方式，都要注意時間的控制，避免過度烹煮，影響舒肥的效果。
舒肥結論
恭喜你完成了這趟舒肥美食之旅！從認識舒肥的原理、選購食材和設備，到實際操作各種料理，相信你已經對這項烹飪技術有了更深入的瞭解。舒肥不僅是一種烹飪方式，更是一種對食材的尊重和對美味的追求。
無論你是廚房新手還是經驗豐富的料理達人，舒肥都能為你的餐桌帶來更多可能性。透過精準的溫度控制，你可以輕鬆烹調出柔嫩多汁的肉類、鮮甜可口的海鮮，以及風味獨特的蔬菜。而真空密封的技術，更能鎖住食材的原汁原味，讓你品嚐到最純粹的美味。
舒肥的世界充滿無限可能，希望你能將今天學到的知識應用到實際烹飪中，不斷嘗試和創新，創造出屬於自己的舒肥料理。祝你在舒肥的道路上越走越遠，享受烹飪的樂趣！
舒肥 常見問題快速FAQ
什麼是舒肥 (Sous Vide)？
舒肥 (Sous Vide) 是一種源自法國的低溫烹調技術，字面意思是「真空下」。這種方法將食材真空密封後，長時間以較低且恆定的溫度烹煮，讓食材達到由內而外一致的完美熟度，同時保留最多的風味和營養。
舒肥需要哪些設備？新手入門應該如何選擇？
舒肥的核心設備是恆溫水浴機，用於精確控制水溫。此外，真空密封機和真空袋也是必備的，它們能將食材與空氣隔絕，確保均勻受熱。對於新手，建議從入門級的恆溫水浴機開始，搭配外抽式真空機和食品級真空袋使用。可參考像是Anova Culinary或Joule等品牌都有不錯的選擇。
舒肥後的食材外觀顏色較淡，如何創造誘人的焦香外皮？
舒肥後的食材可以透過梅納反應創造出誘人的焦香外皮。常見的後續處理技巧包括：將舒肥後的食材放入熱鍋中快速煎至兩面金黃、放入烤箱中烤至表面焦香，或使用噴槍在食材表面進行炙燒。請注意控制時間，避免過度烹煮。
